FRUKTOZ (Levüloz, Meyve Şekeri) NEDİR?
Meyve ve balda bulunan ve tatlılık oranı sakkaroza göre 173 olan bir monosakkarittir. Mono ve disakkaritler içinde en tatlı olanıdır. Meyvelerin, bal ve pekmezin yapısında bulunur.
Fruktoz ince bağırsaklardan kolaylaştırıcı difüzyonla emilir. Bu nedenle emilimi daha yavaştır. Fruktoz karaciğerde hızla glukoz ve glikojene çevrilebilir veya glikoliz metabolik yolunda yıkılarak asetil Co A’lara dönüştürülür. Bu esnada glikozdan farklı olarak hücre içine taşınabilmesi için insüline ve yıkılabilmesi için fosfofrüktokinaz enzimine ihtiyaç duymaz. Bu nedenle diyabet gibi, dokuların glikolitik enerjiye ihtiyaç duydukları durumlarda fruktoz, kan şekerini yükseltmeksizin ve insüline gerek duyulmaksızın yakıt olarak kullanılabilmektedir. Diyabette fosfofrüktokinaz, glikojen sentetaz ve glikokinaz enzim seviyeleri düşüktür ve indüklenebilmeleri için insüline gerek duyarlar. Bu nedenle fruktoz içeren gıdaların özellikle diyabetlilerde kullanımı son yıllarda büyük önem kazanmıştır.
FRUKTOZ ŞURUBU NEDİR?
Tamamen doğal ortamda mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun enzimatik izomerinasyonu ile elde edilen bir monosakkkarit şekerdir.Ülkemizde ve AB mevzuatında fruktoz şuruplarının tanımı yer almamaktadır. FDA (2000)'e göre fruktoz şurupları %42 veya 55 fruktoz içeren tatlı, besleyici sakkarit karışımı olup, mısır nişastasının glikozunun glikoz izomeraz enzimi kullanılarak fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilen bir üründür. Ayrıca %90 fruktoz içeren üçüncü bir tip de bulunmakta olup, dünyada sınırlı kullanıma sahiptir. Fruktoz şuruplarının tatlılığı invert şeker şurubuna benzer derecededir. Fruktoz şurupları nemi çekme özellikleri ile ürünlerin kurumasını önlerler lezzeti geliştirici bir özelliğe sahip olmaları nedeniyle aromalı gıdalarda rahatlıkla kullanılabilmektedirler. Ozmotik basınçlarının yüksek olması ise mikrobiyal açıdan dayanıklılık sağlamaktadır. Fruktoz şuruplarının fermente edilebilirliği, içermiş olduğu monosakkaritlerden ötürü yüksektir. Bu basit sakkaritler aynı zamanda ozmotik basıncı da yükselterek mikrobiyal gelişmeyi önlerler. Yüksek fruktozlu bu şuruplar çoğu gıdadaki su aktivitesini düşürmek için kullanılmakta ve bozulmaları önlemektedir.
Fruktoz şuruplarının üretim prosesinde uygulanan yoğun saflaştırma işlemleri nedeniyle kül miktarı çok düşüktür ve ürün rengi su beyazıdır. Fruktoz şuruplarının vizkoziteleri glikoz şuruplarına göre daha azdır. Bunun nedeni ise fruktoz oranının yüksek olmasıdır ve kullanıldığı ürünlerde hoş bir ağız hissi ve çiğneme karakteristikleri vermektedir.
